Fiche technique de fabrication N°4163
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,384 €
Prix de revient TTC Total :
244,602€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
6,000 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,225 |
|
| Echalotes |
kg |
0,225 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,225 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
| Cuisson |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,225 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
| Légumes glaçés |
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,300 |
| Eclats d'amandes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,150 |
| Finition: sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
| Assaisonnement |
| Cardamone |
kg |
0,045 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,045 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,045 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
|
|
| |
Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
|
|
| |
Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
|
|
| |
Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
|
|
|
